Витамин В1 предохраняет от заболевания "бери-бери" и полиневритом, положительно влияет на функции мышц и нервной системы, входит в состав ферментов, регулирующих многие важные функции организма, в первую очередь углеводный обмен, а также обмен аминокислот. Он необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервных систем.

Признаки недостатка (гиповитаминоза В1): головная боль, потеря аппетита, нарушение функции нервной системы, усталость, раздражительность, бессонница, нарушения сердечно-сосудистой системы (артериальная гипотония). Крайнее проявление недостатка (авитаминоз) витамина В1- болезнь "бери-бери".

B1 содержится преимущественно в продуктах растительного происхождения: в злаках, крупах (овес, гречиха, пшено), в муке грубого помола (при тонком помоле наиболее богатые витамином В1 часть зерна удаляются с отрубями, поэтому в высших сортах муки и хлеба содержание витамина В1 резко снижено). Особенно много витамина в ростках зерна, в отрубях, в бобовых. Содержится также в фундуке, грецких орехах, миндале, абрикосах, шиповнике, красной свекле, моркови, редьке, луке, кресс-салате, капусте, шпинате, картофеле. Есть в молоке, мясе, яйцах, дрожжах.

Суточная потребность в витамине В1 взрослого человека составляет 1,3-2,6 мг, детей первого года жизни - 0,3-0,5 мг, беременных и кормящих женщин - 1,7-1,9 мг. Повышенное потребление B1 требуется при отравлении никотином, тяжелыми металлами, при стрессовых ситуациях. Состав рациона также оказывает влияние на потребность в витамине В1. Пища, богатая углеводами (особенно сахар), и потребление алкоголя повышают потребность в витамине В1. С другой стороны, потребность в нем несколько снижается при увеличении в рационе жиров и белков.

Тиамин устойчив к нагреванию. При тепловой кулинарной обработке продуктов теряется 25% - 30% витамина В1, но при длительном кипячении витамин разрушается. B1 также разрушается при контакте с металлами. Кроме того, он частично разрушается ферментом тиаминазой, которым особенно богата сырая рыба.